Khususnya pada tepung terigu seringkali terdapat spesifikasi tertentu yang mengatakan tingkat proteinnya. Ada tepung protein tinggi, rendah dan sedang. Secara kasat mata hampir tidak ada perbedaan yang mendasar dari ketiga tepung tadi. Namun ketika disentuh, tekstur dari tepung protein tinggi lebih halus. Hal ini dikarenakan adanya kandungan gluten yang tinggi. Gluten merupakan suatu senyawa asam amino yang membentuk rongga dan tak beraturan semacam serat kasar yang merupakan bagian dari protein di dalam pati. Gluten ditemukan pada padi-padian dan serealia, gandum, gandum hitam (rye), jelai (barley) dan triticale. Senyawa ini berperan sebagai lem yang membantu menjaga makanan tetap menempel dan menjaga bentuk makanan. Ada dua jenis utama protein pada gluten, yaitu glutenin dan gliadin. Senyawa yang satu ini bersifat kedap udara, sehingga terigu yang mengandung lebih banyak gluten memiliki kemampuan mengikat udara lebih banyak dibanding terigu rendah kandungan gluten.Hal inii d